Каждый раз, когда пузырь шампанского лопается на поверхности, он издает нечто большее, чем просто звук. Он выпускает крошечные капельки вина в воздух над бокалом, создавая аэрозоль, который доставляет ароматические соединения прямо к носу. Эти микроскопические капли являются системой доставки всего, что вы чувствуете, а, следовательно, и большей части того, что вы чувствуете.
В течение многих лет любители вина считали, что пузырьки меньшего размера свидетельствуют о превосходном качестве. Мысль имела смысл: дешевые игристые вина часто имеют грубые и большие пузыри, в то время как хорошее шампанское дает тонкую, стойкую струю. Но физика рассказывает другую историю. Исследования, проведенные профессором Жераром Лигером-Белэром из Реймсского университета, опубликовавшим более 100 статей о пузырьках шампанского, обнаружили, что пузырьки диаметром от 0,4 до 4 мм выделяют ароматы по-разному. Лучшее место для выпуска ароматов? Пузырьки радиусом около 1,7 мм образовывали наибольшее количество испаряющихся капель на поверхности вина. Пузырьки большего размера — около 3,4 мм в диаметре на поверхности — значительно усиливают выброс аэрозолей, выбрасывая ароматические соединения в нос пьющего. Пузырьки меньшего размера, напротив, показали худшие результаты с точки зрения выделения аромата.
Именно здесь бокал для шампанского становится больше, чем сосудом — он становится инструментом. Флейта своей высокой и узкой формы хорошо удерживает пузырьки и демонстрирует их медленное восхождение. Но его узкое отверстие ограничивает пространство, где могут развиваться ароматы, а прямые стенки позволяют этим драгоценным ароматическим соединениям ускользать, а не концентрироваться.
Бокал для шампанского с высокой ножкой, особенно в форме тюльпана, обеспечивает лучший баланс. Он сужается внизу, чтобы собрать пузырьки, расширяется посередине, чтобы позволить ароматам развиваться, и снова сужается к краю, чтобы сконцентрировать их, прежде чем они достигнут вашего носа. Глубина стакана также имеет значение: большая глубина жидкости означает, что пузырьки ускоряются по мере подъема, распространяясь дальше по поверхности и увеличивая площадь, выделяющую аромат.
Некоторые профессионалы утверждают, что бокалы для вина, особенно бокалы для белого вина, — лучший выбор для шампанского. Более широкая чаша позволяет вину дышать, позволяя сложным ароматам раскрываться так, как не может вместить узкая флейта. Компромисс – более быстрое исчезновение пузыря.
Вывод прост. Если вы цените визуальное зрелище и устойчивость пузырьков, флейта служит своей цели. Но если вы действительно хотите почувствовать запах (и, следовательно, попробовать) то, что задумал винодел, бокал, в котором есть место для концентрации ароматов, имеет измеримое значение. Пузыри – это не просто украшение. Это химия в движении, и выбранное вами стекло определяет, какая часть этой химии достигнет вас.
